Em busca do Sucesso

Tipos são classificados por sabor: os mais amargos costumam ser os extrafortes e tradicionais. Já o especial é mais suave e só pode ser feito com grãos de frutos maduros. De onde vem o que eu bebo: o café especial que faz o Brasil ser premiado no exterior
Café não é tudo igual. Mas, para começar a entender as diferenças, é importante saber que:
a legislação brasileira proíbe que todos os cafés fabricados no país tenham mais de 1% de impurezas (como galhos, folhas e cascas) e matérias estranhas (como sementes de outras plantas, pedras e areia).
☕Apesar de não estar previsto na legislação, o único tipo de café que não pode ter nenhuma impureza e/ou matéria estranha é o especial, no entendimento da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).
Além disso, segundo a entidade, essa bebida só pode ser feita com grãos de frutos maduros (sim, café vem de uma fruta!) e que estejam em perfeito estado: ou seja, não podem estar quebrados, fermentados ou verdes.
Já os outros tipos de café, como o extra-forte e o tradicional, além de conter grãos maduros, aceitam a presença de sementes de frutos que não estavam em seu melhor ponto de maturação: como os que foram colhidos antes do tempo, ou os que passaram mais tempo do que o ideal no pé de café.
Isso acontece porque a colheita, na maioria das vezes, não é feita de forma manual.
⚠️Isso não significa que os cafés que não são especiais são ruins ou que fazem mal à saúde. Se eles tiverem um selo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) em sua embalagem, significa que o produto foi certificado quanto à sua qualidade e quanto aos limites aceitáveis de impurezas e matéria estranha.
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Marcos Serra Lima
☕ Amargo X suave
Por ser feito com grãos maduros, o café especial é uma bebida mais suave, doce e limpa. Já o extraforte e o tradicional são bem amargos porque a indústria faz uma torra forte desses.
Os cafés “gourmet” e “superior” são intermediários entre os tipos acima no que diz respeito ao sensorial. Eles são menos amargos que os extrafortes e tradicionais, mas não tão suaves e doces quanto os especiais. (entenda melhor abaixo).
Passada essa primeira parte, vamos aprofundar… ⬇️
O Brasil tem, hoje, duas instituições que certificam a qualidade dos cafés:
a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), que certifica os cafés torrados dos tipos extraforte, tradicional, superior, gourmet e especial.
e a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), que só classifica o café especial, mas a partir do grão verde, ou seja, antes dele ser torrado.
Selo da Abic
Selo da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic)
Divulgação
Para classificar um café como extraforte, tradicional, superior, gourmet ou especial, a Abic faz uma avaliação sensorial da bebida.
Ou seja, degustadores profissionais avaliam o produto de acordo com o seu aroma, acidez, corpo, adstringência, amargor, além da fragrância do pó.
A partir dessa análise, a Abic faz a seguinte classificação:
Extraforte
Amargor: alto;
Doçura: baixa a muito baixa;
Acidez: baixa a muito baixa;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos juntos.
Tradicional
Amargor: alto;
Doçura: baixa a muito baixa;
Acidez: baixa a muito baixa;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas moderados a fortes de tostado, especiarias, chocolate, madeira e herbal, não necessariamente todos juntos.
Superior
Amargor: equilibrado a baixo;
Doçura: equilibrada a baixa;
Acidez: equilibrada a baixa;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas de caramelo, cereal, tostado, amendoado, chocolate, leve frutado, especiarias, amadeirado (cedro, carvalho), não necessariamente todos juntos.
Gourmet
Amargor: baixo;
Doçura: equilibrada a alta;
Acidez: equilibrada a alta;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas leves de florais e frutados, e mais intensos de caramelo, mel, amêndoas, não necessariamente todos juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.
Especial
Além de ter o selo da Abic, o café especial é certificado, antes, pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), explica Vinicius Estrela, que é diretor-executivo da BSCA. A entidade é responsável por atestar a qualidade dos grãos antes deles serem torrados.
Lembra que o especial não pode ter nenhum grão com defeito? É a BSCA que dá essa certificação (entenda no próximo tópico).
Amargor: muito baixo;
Doçura: alta a muito alta;
Qualidade da Acidez: alta a muito alta;
Notas sensoriais: pode apresentar aromas intensos, frutados, florais, baunilha e até levemente alcoólico e especiarias, não necessariamente todos juntos e obrigatórios, mas de intensidade alta e perceptível.
➡️Todos os tipos acima podem ser feitos com cafés arábica, canéfora ou uma mistura das duas espécies.
➡️Para ter a certificação, as indústrias de café são auditadas pela Abic quanto às boas práticas de fabricação do produto.
Selo BSCA
Exemplo de um selo da BSCA
Divulgação
Antes de fazer a análise sensorial, a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) envia amostras de grãos de cafés para laboratórios para garantir que a colheita que veio do campo não tem nenhuma imperfeição.
Esse laboratório vai analisar o grão de acordo com o seu tipo, cor, aspecto, peneira e torra. Se passar no teste, ele segue para a análise sensorial, que vai avaliar a doçura, acidez, o corpo e sabor da bebida com notas de 0 a 100.
Somente as bebidas acima de 80 pontos são consideradas especiais.
A gradação de 80 a 100 pontos é mais complexa de entender. Abaixo, o diretor-executivo da BSCA, Vinicius Estrela, dá alguns exemplos.
Cafés de 80 a 84 pontos
“Esses cafés apresentam doçura, uma uniformidade no sabor e algum atributo sensorial mais marcante, como, por exemplo, o de chocolate”, diz Estrela.
Cafés de 87 a 89 pontos
Nessas bebidas, o degustador vai sentir mais de um ou dois sabores.
“É um café com mais complexidade. Você vai conseguir sentir, por exemplo, [sabor de] chocolate, rapadura, fruta vermelha…ela vai ter muito mais descritores do que os cafés de 80 a 84 pontos”, acrescenta Estrela.
Cafés acima de 90
Apresentam algum sabor único ou raro.
“Ou ele vai ter uma finalização super-rara. Por exemplo: você toma o café, e ele se comporta de um jeito na sua boca e, depois de 23 segundos, aparece um outro sabor”, exemplifica Estrela.
➡️Por fim: os cafés especiais também podem ser feitos com grãos arábica, canéfora ou uma mistura das duas espécies.
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